巴喇莎、羅雲琦試食順德名菜

日前,稻香集團推出粵菜其中最具代表性的順德菜色,並邀請了順德兩位名廚羅福南師傅及梁偉英師傅到香港稻香交流。藝人巴喇莎Stephanie及小紫藤(羅雲琦)有幸出席試菜大會,品嚐由入廚超過50年的羅福南師傅,為稻香集團設計「順德名廚名菜宴」及各款順德菜,在7月1日起將在稻香訓練酒樓及鍾菜推出。
「順德名廚名菜宴」,無論選用食材及調味選擇,均由羅師傅指定,一絲不苟,並由羅師傅親自傳授烹調技巧及竅門,予稻香集團廚師團隊,令口味更接近正宗順德原味。
「順德名廚名菜宴」菜色的設計,特色在於不墨守成規,將依不同時令及食材新鮮程度,作出不同組合的菜單,主要的菜色包括:家鄉魚茸羹、酸薑魚餅、煎焗魚咀、七彩拌五香蒸豬、七彩燒汁鱔柳、鳳城豉油皇乳鴿、甘香豉酒鵝、彭公鵝、梅子大鴨、雪衣上素、家鄉魚球粥、順德咸茶粿、陳皮燉雪梨 …等。
其中,「家鄉魚茸羹」為順德家常手工菜,將鯇魚切出頭腩骨,炸後再煲成魚湯;而魚肉及魚腩去皮後經油炸再拆肉,魚肉炒香後加入魚湯及配料煮成羹。配料須以精巧刀工切成幼絲,包括勝瓜絲、紅蘿蔔絲、木耳絲、濕冬菇絲、紅棗絲、腐皮絲、津絲等,上桌前加入欖仁、蔥花及芫荽。羹湯既有魚味鮮香又帶爽脆口感,因此非常受歡迎。

順德為魚米之鄉,臨近西江且多漁塘,因此多河鮮料理。而以順德傳統特色烹調方式煎焗製作之「煎焗魚嘴」,正是順德菜其中一項代表作。魚嘴採用比較細小的大魚頭,以免影響熟度、顏色,而且能令口感更軟滑。師傅會用生油將魚嘴煎熟至兩面金黃色,投入薑、蔥、蒜及贊特曲酒,加蓋焗十秒而成。

順德均安向以蒸豬出名,曾名列中央電視台「舌尖上的中國」節目。「七彩拌五香蒸豬」採用上等五花腩,加入秘方調味料塗勻醃製兩小時,先蒸5分鐘後取出,再塗上二曲酒後再蒸25分鐘,然後取出用釘插豬皮以漏走肥脂,淋上冰水或冰粒清洗豬皮後再蒸15分鐘,乘熱撒上炒芝麻即成。由於經此多重處理程序,五花腩完全不覺肥膩,入口甘香。拌以七彩配料包括青紅椒絲、酸薑絲、酸薺頭絲、京蔥絲、洋蔥絲及芫荽骨等同食,更見順德本土風味。

另一本土風味手工菜「酸薑魚餅」,則採用順德常用以入饌之鯪魚,取肉以刀剁成茸,調入味料再以人手撻至起膠,加入開水生粉再撻,然後加入酸薑絲、酸薺頭絲及蔥花再撻,然後擠成魚球,再壓成魚餅,將魚餅兩面煎熟到金黃色即成。當中,撻魚肉的手工及力度非常重要。

「彭公鵝」色澤深紅,以大酸、大甜和鹹味三者互和,產生出美味的化學作用。製作時先將鹽及味粉加入鵝肚內塗勻,以豬油抹鵝身後,將鵝炸至上色。然後加入以鳥醋、白醋、冰糖、茄膏、八角、果皮等煮成之汁液中將鵝炆熟,取出鵝再將湯汁煮濃,然後將鵝放入再煮使其上色入味,放凍後斬件上碟,自然有三味互和的感覺。

「梅子鴨」則以酸甜味為主,工序同樣繁多。師傅會先將鴨身拉油至上色,然後在肚身塗勻由攪爛酸梅肉、台灣話梅及冰花酸梅醬加鹽製成之味料,加薑後放於混合白醋、冰糖與水的汁液內炖一小時左右,然後放落鑊中,再以冰花酸梅醬及山渣汁等煮至合適口味。

稻香集團業務總監鄭浩源指出,飲食界向有「食在廣州,廚出鳳城」的傳統說法。順德為粵菜之源,被聯合國教科文組織評為中國三大「美食之都」之一,順德廚藝一向獨步廣東。因此,稻香集團特別邀請被譽為順德十大名廚之首、順德廚師協會會長羅福南大師,到訪稻香集團總部,與稻香集團廚師作廚藝交流,傳授烹調正宗原味順德菜之心得;並為稻香集團設計出「順德名廚名菜宴」,日內於稻香集團私房菜及鍾菜等系內高級食府推出,以饗食家。

 

除「順德名廚名菜宴」外,羅福南師傅尚與稻香廚師團交流了不少正宗順德菜色的烹調,當中不乏傳統中見創新者,

包括,湯羹類:淮山雞茸羹、瑤柱陳皮牛奶燉竹絲雞

河鮮類:八寶釀鯪魚、黑椒汁燜水魚、花雕花縮骨大頭魚、鮮花椒瓦罉焗鯇魚、

肉食類:了蒸鵝、話梅豬手

點心甜品類:順德倫教糕、薑汁撞鮮奶、順德甜茶粿、紫薯薑茶

以上各款順德名菜,將有計劃於稻香集團日後陸續推出,敬請密切留意。

香港稻香集團一向積極探求廚藝創新,學習中國各大菜系所長,兼容並蓄,不斷推陳出新,滿足食客需求。

浩楠

浩楠

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