巴喇莎、羅雲琦試食順德名菜

日前，稻香集團推出粵菜其中最具代表性的順德菜色，並邀請了順德兩位名廚羅福南師傅及梁偉英師傅到香港稻香交流。藝人巴喇莎Stephanie及小紫藤(羅雲琦)有幸出席試菜大會，品嚐由入廚超過50年的羅福南師傅，為稻香集團設計「順德名廚名菜宴」及各款順德菜，在7月1日起將在稻香訓練酒樓及鍾菜推出。
「順德名廚名菜宴」，無論選用食材及調味選擇，均由羅師傅指定，一絲不苟，並由羅師傅親自傳授烹調技巧及竅門，予稻香集團廚師團隊，令口味更接近正宗順德原味。
「順德名廚名菜宴」菜色的設計，特色在於不墨守成規，將依不同時令及食材新鮮程度，作出不同組合的菜單，主要的菜色包括：家鄉魚茸羹、酸薑魚餅、煎焗魚咀、七彩拌五香蒸豬、七彩燒汁鱔柳、鳳城豉油皇乳鴿、甘香豉酒鵝、彭公鵝、梅子大鴨、雪衣上素、家鄉魚球粥、順德咸茶粿、陳皮燉雪梨 …等。
其中，「家鄉魚茸羹」為順德家常手工菜，將鯇魚切出頭腩骨，炸後再煲成魚湯；而魚肉及魚腩去皮後經油炸再拆肉，魚肉炒香後加入魚湯及配料煮成羹。配料須以精巧刀工切成幼絲，包括勝瓜絲、紅蘿蔔絲、木耳絲、濕冬菇絲、紅棗絲、腐皮絲、津絲等，上桌前加入欖仁、蔥花及芫荽。羹湯既有魚味鮮香又帶爽脆口感，因此非常受歡迎。

順德為魚米之鄉，臨近西江且多漁塘，因此多河鮮料理。而以順德傳統特色烹調方式煎焗製作之「煎焗魚嘴」，正是順德菜其中一項代表作。魚嘴採用比較細小的大魚頭，以免影響熟度、顏色，而且能令口感更軟滑。師傅會用生油將魚嘴煎熟至兩面金黃色，投入薑、蔥、蒜及贊特曲酒，加蓋焗十秒而成。

順德均安向以蒸豬出名，曾名列中央電視台「舌尖上的中國」節目。「七彩拌五香蒸豬」採用上等五花腩，加入秘方調味料塗勻醃製兩小時，先蒸5分鐘後取出，再塗上二曲酒後再蒸25分鐘，然後取出用釘插豬皮以漏走肥脂，淋上冰水或冰粒清洗豬皮後再蒸15分鐘，乘熱撒上炒芝麻即成。由於經此多重處理程序，五花腩完全不覺肥膩，入口甘香。拌以七彩配料包括青紅椒絲、酸薑絲、酸薺頭絲、京蔥絲、洋蔥絲及芫荽骨等同食，更見順德本土風味。

另一本土風味手工菜「酸薑魚餅」，則採用順德常用以入饌之鯪魚，取肉以刀剁成茸，調入味料再以人手撻至起膠，加入開水生粉再撻，然後加入酸薑絲、酸薺頭絲及蔥花再撻，然後擠成魚球，再壓成魚餅，將魚餅兩面煎熟到金黃色即成。當中，撻魚肉的手工及力度非常重要。

「彭公鵝」色澤深紅，以大酸、大甜和鹹味三者互和，產生出美味的化學作用。製作時先將鹽及味粉加入鵝肚內塗勻，以豬油抹鵝身後，將鵝炸至上色。然後加入以鳥醋、白醋、冰糖、茄膏、八角、果皮等煮成之汁液中將鵝炆熟，取出鵝再將湯汁煮濃，然後將鵝放入再煮使其上色入味，放凍後斬件上碟，自然有三味互和的感覺。

「梅子鴨」則以酸甜味為主，工序同樣繁多。師傅會先將鴨身拉油至上色，然後在肚身塗勻由攪爛酸梅肉、台灣話梅及冰花酸梅醬加鹽製成之味料，加薑後放於混合白醋、冰糖與水的汁液內炖一小時左右，然後放落鑊中，再以冰花酸梅醬及山渣汁等煮至合適口味。

稻香集團業務總監鄭浩源指出，飲食界向有「食在廣州，廚出鳳城」的傳統說法。順德為粵菜之源，被聯合國教科文組織評為中國三大「美食之都」之一，順德廚藝一向獨步廣東。因此，稻香集團特別邀請被譽為順德十大名廚之首、順德廚師協會會長羅福南大師，到訪稻香集團總部，與稻香集團廚師作廚藝交流，傳授烹調正宗原味順德菜之心得；並為稻香集團設計出「順德名廚名菜宴」，日內於稻香集團私房菜及鍾菜等系內高級食府推出，以饗食家。

 

除「順德名廚名菜宴」外，羅福南師傅尚與稻香廚師團交流了不少正宗順德菜色的烹調，當中不乏傳統中見創新者，

包括，湯羹類：淮山雞茸羹、瑤柱陳皮牛奶燉竹絲雞

河鮮類：八寶釀鯪魚、黑椒汁燜水魚、花雕花縮骨大頭魚、鮮花椒瓦罉焗鯇魚、

肉食類：了蒸鵝、話梅豬手

點心甜品類：順德倫教糕、薑汁撞鮮奶、順德甜茶粿、紫薯薑茶

以上各款順德名菜，將有計劃於稻香集團日後陸續推出，敬請密切留意。

香港稻香集團一向積極探求廚藝創新，學習中國各大菜系所長，兼容並蓄，不斷推陳出新，滿足食客需求。